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技交流厨
“李庄白肉”是川南历史
文化名镇李庄的传统美食。
“李庄白肉”亦名“李庄刀口蒜泥
白肉”，原名为“裹脚肉”。抗日战争期
间，迁居在李庄的文化人陶孟建议，
将其改名为“李庄白肉”，此名便沿用
至今。
“李庄白肉”烹制中一般选用饲养
一年以内的“长白山”“约克”“巴克
夏”等皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪
类品种的二刀坐臀肉（每头猪仅有1500~2500g左右），经白水煮至刚断生捞起放入冷开水中浸渍凉透，然
后捞起滤干水分再切片凉拌而成。
“李庄白肉”的烹制技艺，经过历代厨
师的探索与提高，使之达到了炉火纯
青的地步，并成为李庄一块远近驰名
的金字招牌。因此，在川内便有“到李
庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”之
说法。
“李庄白肉”名扬全川，其自有绝
妙的制作技法。一是煮肉讲究，猪肉
在煮制中须一直保持90℃水温，即水
沸时就加凉水，使肉从外到里均匀受
热，肉煮至刚断生便将肉捞起放在凉
开水中浸渍凉透，以防“结皮”而影响
刀工片制及泽；二是刀工绝妙，片
肉时，厨师必须精力高度集中，用专
用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是
凭感觉往下进刀片肉，须片出的肉片
厚薄均匀，每片长可达20~30cm、宽
宝宝不好好吃奶
15~20cm、厚仅1~2mm，肉片薄得可
以透出人影；三是调味别致，将干的
油浸七星辣椒、油浸花椒与大蒜一同
舂成糊状，使其成为“糍粑椒”后，再
加入适量酱油、味精、白糖、香油调制
而成。如此这般烹制的蒜泥白肉，其
成菜香辣鲜美、肥而不腻、爽脆嫩滑、
咀嚼化渣而回味无穷。如此别具匠心孕妇应该吃什么奶粉
烹制的冷派“李庄白肉”自然而然便
在川内声名鹊起。
“廖白肉”是川北古邑中
江县的传统美食。
闻名遐迩的“廖白肉”为厨师廖润
之创制。廖润之于民国之初13岁时，
从家乡阆中来到中江县城“万顺白肉
馆”，师从江万顺学习白肉制作技艺4
年，后留任饭店事厨8年。其后，师父
江万顺病故，廖润之与其师弟便将
“万顺白肉馆”之“白肉”改良，并更名
为“第一楼廖记白肉馆”继续经营。正
是廖润之对“江氏白肉”进行大胆的
改良创新后，才创制成就了具有香而
不艳、辣而不燥、肥而不腻、软而不
烂、风味独特的“廖白肉”，使之远近
闻名并享誉全川。
“廖白肉”声名远扬，其亦自有一
套秘制技法。一是选料独特，只选用
黑猪的连腿肉（因这一部位的肉肥瘦
相宜，爽口不腻），再将肉切为宽窄长
短相等的块状（一般每条块长约20~
30cm，宽约8~10cm）；二是煮肉别具
一格，肉在煮制时将其放入砂锅内用麻疹疫苗接种
新鲜米汤煮，煮至八分火时（所谓八
分火指猪肉皮刚能用铁抓钩钉穿为
度）捞起；三是刀工精湛，采用全川独
一无二的俗称“蛮刀”法切制肉片，具
体操作方法是刀刃口的前端有1cm
长的钉状物起到在砧板上固定菜刀
位子的作用，切肉时是靠左手移动肉
条的位置，右手来回切肉（此刀
法获得1965年绵阳地区十八县市烹
饪大比武“刀工第一名”，被誉为巴蜀
一绝）；四是调味精致，选用上等的
“口蘑酱油”，加以适量的香料、红糖，
以温火熬制成“附壁不流”的复制酱
油，并将辣椒皮与辣椒籽分别制作出
红油（辣椒油）再混合使用，以及选用
鲜独蒜（没有鲜蒜的季节，使用其地
窖储藏鲜蒜烹制，绝不使用干皮蒜）
制成的蒜泥及炒制微黄的盐一起共
同调制成蒜泥味汁；五是装盘讲究，
皆以热盘上桌，将切好的白肉片要放
在小竹蒸笼内入笼锅中“搭一火”，致
其肉片略有黏度，然后入盘浇上秘制
蒜泥味汁上桌。如此制作精良的热派
“廖白肉”，理所当然受到广大食客的
烹饪大师话名肴
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孕妇梦见别人生孩子
—千年等一回，当蒜泥与白肉邂逅（二）刘冲/文
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厨技交流
青睐及追捧。
以上两种实至名归的“白肉”佳肴，不仅在餐饮业界成就了各自的名望，更为川菜的发展树立了榜样。亦给众多餐饮从业者阐明一个真理，虽是平常之物，只要精烹细调，依然味美至臻。
由此看来，蒜泥白肉千真万确是一道凉菜肴，只是冷食与热食皆可罢了。至此，蒜泥白肉的冷与热归属范畴争论亦可休矣！
蒜泥白肉从旧时发展到今天，其已奠定了在川菜传统名肴中的地位。如今的蒜泥白肉，大多都以冷食制作上桌较多，以热食制作上桌较少。无论冷食与热食，蒜泥白肉呈现给人们的美味各有千秋，也将继续在人们的餐桌上演饕餮盛筵。
笔者在其多年研析传统蒜泥白肉的制作中，积累了一些烹饪经验。在此，特将传统蒜泥白肉制作关键技术介绍如下，以飨广大烹饪爱好者。
一、白肉的选料
烹制传统的蒜泥白肉，其“白肉”用料极为讲究，要选用猪坐臀肉或猪连腿肉。准确地说，每头成猪身上能用于制作蒜泥白肉的猪坐臀肉或猪连腿肉大约为2000~3000g，最佳部位是选离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。选“白肉”料时，须注意要选粮食饲养的猪坐臀肉或猪连腿肉为佳，这样的料制作的“白肉”肥而不腻；饲料饲养的猪坐臀肉或猪连腿肉较次，在烹制蒜泥白肉时多少会影响菜肴的质地和口感。
二、白肉的加工技法
第一种技法为旱蒸白肉。将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，放入米汤中浸泡约5h左右，漂尽血水。然后入笼蒸至约八九成熟，待自然冷却后出笼便成“白肉”料。此技法一定要注意蒸制猪坐臀肉或猪
连腿肉时要先漂尽血水；蒸制后一定
要冷却后再出笼，只有如此才能保证
“白肉”料白味正；另外，蒸制猪坐
臀肉或猪连腿肉时特别要掌握好火
候，猪坐臀肉或猪连腿肉若熟透过
火，烹制的蒜泥白肉便会逊许多。
第二种技法为汤煮白肉。将猪坐
臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污
渍，漂尽血水，然后入锅加入米汤小
火煮至约八九成熟，待自然冷却后起
锅便成“白肉”料。此技法煮制“白肉”
料，米汤与猪坐臀肉或猪连腿肉的比
例以10∶2为佳；煮制猪坐臀肉或猪连
腿肉时不宜大火；煮制后的猪坐臀肉
或猪腿肉一定要在锅中自然冷却再
捞起，以免“白肉”料变黄变暗，影响
成菜效果。
三、复制酱油的制作
烹制香味美的传统蒜泥白肉，
制作复制酱油也特别重要。其制作方
法是，酱油入锅中再加入鲜汤（系土
母鸡与猪蹄熬制而成，一般以1只鸡
配2个猪蹄加适量清水熬制成5000ml
鲜汤为佳）、冰糖（红糖）、生姜块、香
葱结、八角、桂皮、、小茴香、干
姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香叶、陈
皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫
草、甘草、丁香等，使用大火烧开后改
小火熬制约60min以上（十成的酱
油、鲜汤熬制成约五成即可，冷切后
呈浓稠状为佳），然后起锅盛于容器
中于阴凉处放置一夜（约8h以上），
最后滤尽残渣取净汁即可使用。
四、红油的制作
烹制传统蒜泥白肉中，必须使用
红油，其制作亦较为讲究。其制作方
法是，将舂制的带籽粗辣椒粉
入容器中加入适量热水拌匀（以辣椒
粉手捏成坨干湿合适为度）浸渍放置
一夜（约8h以上）；锅置火上烧热，
倒入纯菜籽油烧至三四成油温时，放
入生姜块、香葱结、香叶、八角、白蔻，
再小火烧至七八成油温时，再将生
姜、香葱、香叶、八角、白蔻捞起不用；
继续小火烧至锅内油面油沫散尽且
冒青烟时，再将油倒入油盆中晾至约
七成油温时，迅速放入带籽粗
辣椒粉搅散片刻，待油温降至约五成百年前美食食谱
油温时，再迅速放入舂制的二金条细
辣椒粉及白芝麻搅散，然后将其放置
惊弓之鸟教学设计一夜（约8h以上），直接使用或滤尽
残渣使用即可。
五、蒜泥的制作
烹制传统蒜泥白肉的蒜泥一般有
两种制作方法，一种是将大蒜放在砧
板上剁成极细的末，加少量鲜汤浸渍
稀释后成泥；另一种是将大蒜放在石
制容器中捣成泥。根据笔者经验，两
种蒜泥以捣制成泥状的蒜泥为佳。特
别注意的是，制作蒜泥的大蒜选用大
个的鲜独头蒜为佳。
六、白肉的装盘
第一种为热食装盘。将蒸好或煮
好的“白肉”料采用斜刀片成薄如纸
的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，再
将片好的“白肉片”放入小竹笼中，接
着入笼锅使用大火“搭一火”，待肉片
略有黏度（不宜久蒸，肉片一热即
可），取出装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。
第二种为冷食装盘。将蒸好或煮
好的“白肉”料采用斜刀片成薄如纸
的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，或
整片或卷制装盘，然后浇上蒜泥味汁
上桌。
蒜泥白肉是一道川菜传统代表名
肴，多年来备受食客青睐，其制作的
确需要掌握一些技术要领。与时俱
进，蒜泥白肉在餐饮世界的汪洋大海
中也在不断地演变。继承与发展应该
是相辅相成的，要使蒜泥白肉这道名
肴久经不衰，川菜烹饪工作者还需继
续探索总结，只有掌握了顺应时代潮
流的烹饪秘诀，蒜泥白肉才会在餐桌
上永远飘香！（全文完）
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